ανάλυση μελιού

Χημική Ανάλυση Μελιού

  • Γλυκόζη και Φρουκτόζη
  • Σακχαρόζη
  • pH
  • Οξύτητα
  • Αγωγιμότητα
  • Υγρασία
  • Διαστάση
  • Υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη (HMF)

Οδηγία 2001/110/ΕΚ του Συμβουλίου για το μέλι

Κανονισμός (ΕΕ) 1308/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, για τη θέσπιση κοινής οργάνωσης των αγορών γεωργικών προϊόντων (Προϊόντα μελισσοκομίας)


Ερμηνεία Παραμέτρων

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτώντο μέλι αποτελείται ουσιαστικά από διάφορα σάκχαρα, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη, καθώς και από άλλες ουσίες, όπως οργανικά οξέα, ένζυμα και στερεά σωματίδια που προέρχονται από τη συγκομιδή μελιού. Το χρώμα του μελιού ποικίλλει από σχεδόν άχρωμο έως καφέ σκούρο. Ως προς τη σύσταση, μπορεί να είναι ρευστό, παχύρρευστο ή, μερικά ή ολικά, κρυσταλλωμένο.

Οι αναλύσεις μελιού στοχεύουν στον προσδιορισμό των συστατικών του και κάποιων φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του. Με βάση αυτά, μπορεί να γίνει ποιοτική αξιολόγηση. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι αλληλένδετα με το είδος και την φυτική προέλευση του εκάστοτε μελιού.

 

  • Σάκχαρα: Το μέλι αποτελείται κατά κύριο λόγο από σάκχαρα σε περιεκτικότητα περίπου 80%. Φυσικώς το μέλι περιέχει έως και 20 σάκχαρα, μονο-, δι-, τρι- και ολιγο-σακχαρίτες. Ύπαρξη σακχάρων σε ποσότητες διαφορετικές από τις αναμενόμενες, υποδηλώνει νοθεία.
    • Φρουκτόζη – Γλυκόζη: Τα δύο βασικά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες) που περιέχονται στο μέλι. Το μέλι ανθέων περιέχει περισσότερα απλά σάκχαρα, όπως αυτά, σε σχέση με το μέλι μελιτώματος. Η συγκέντρωση γλυκόζης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης κρυστάλλωσης. Μέλι με περιεκτικότητα σε γλυκόζη <25%, θα κρυσταλλώσει δύσκολα ή καθόλου. Αντίθετα, περιεκτικότητα γλυκόζης >35% θα ωθήσει το μέλι σε ταχεία κρυστάλλωση, ίσως μέσα σε διάστημα ενός μήνα. Ενδιάμεσες τιμές (26-29%) σε συνδυασμό με την υγρασία του μελιού, οδηγούν το μέλι σε κρυστάλλωση μετά από διάστημα ενός έτους.
    • Σακχαρόζη ή σουκρόζη: Η σακχαρόζη είναι δισακχαρίτης και στη καθημερινή μας ζωή το συναντούμε με τη μορφή της κοινής ζάχαρης. Περιέχεται φυσικώς στο μέλι σε μικρές συγκεντρώσεις, της τάξης του 2,5%. Μέλι με μεγαλύτερη ποσότητα από την αναμενόμενη είναι ύποπτο νοθείας.
  • Ελεύθερα Οξέα – Οξύτητα: Η ζύμωση του μελιού προκαλεί αύξηση της οξύτητας. Μέλι που έχει υποστεί ζυμώσεις, έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελεύθερα οξέα. Η οξύτητά του δεν πρέπει να έχει τροποποιηθεί τεχνητώς.
  • Αγωγιμότητα: Η αγωγιμότητα ενός μελιού χρησιμοποιείται για διάκριση μεταξύ μελιού ανθέων και μελιού μελιτώματος. Τα ανθόμελα έχουν αγωγιμότητα μικρότερη από 0,8 mS/cm, ενώ τα μέλια μελιτώματος, όπως πευκόμελο, ελάτου και καστανιάς, έχουν αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 0,8 mS/cm. Μέλι με αγωγιμότητα μικρότερη από 0,2 mS/cm θεωρείται ύποπτο νοθείας.
  • Υγρασία: Αναφέρεται στο ποσοστό νερού που υπάρχει στο μέλι και προέρχεται από το νέκταρ των φυτών. Χαμηλή περιεκτικότητα δυσκολεύει τον χειρισμό και ωθεί το μέλι σε γρήγορη κρυστάλλωση. Αντίθετα υψηλή περιεκτικότητα (>17%) καθιστά το μέλι ευαίσθητο σε ζυμώσεις. Η ζύμωση γίνεται αντιληπτή από ξίνισμα στη γεύση και φυσαλίδες – αφρό στην επιφάνεια. Φυσιολογικές τιμές υγρασίας κυμαίνονται μεταξύ 14 – 20%.
  • Δείκτης Διαστάσης: Η Διαστάση (ή αμυλάση) είναι ένα από τα φυσικά ένζυμα που περιέχονται στο μέλι. Χρησιμοποιείται ως κριτήριο ποιότητας για τον εντοπισμό θερμικής επεξεργασίας. Η διαστάση, όπως όλα τα ένζυμα, είναι θερμοευαίσθητη και καταστρέφεται από τη θέρμανση, με αποτέλεσμα την μείωση ή έλλειψή της. Εξαίρεση αποτελεί το μέλι εσπεριδοειδών, στο οποίο η περιεκτικότητα σε ένζυμα είναι φυσικώς χαμηλή. Γίνεται συναξιολόγηση με το αποτελέσματα της HMF.
  • HMF: Η Υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη (HMF) είναι μια αλδεΰδη που προκύπτει από την διάσπαση της Φρουκτόζης. Η διάσπαση αυτή πραγματοποιείται είτε λόγω θέρμανσης, είτε λόγω παλαίωσης και έτσι αποτελεί δείκτη τέτοιας διεργασίας. Ένα φρέσκο μέλι έχει χαμηλή ποσότητα HMF. Αντίθετα, μέλι με υψηλή ποσότητα υποδηλώνει πιθανή υπερθέρμανση και μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο ως βιομηχανικό ή μέλι ζαχαροπλαστικής.
  • Μη υδατοδιαλυτές ουσίες: Αναφέρεται σε κερί και άλλα ξένα σώματα που μπορεί να υπάρχουν στο μέλι. Χαμηλή τιμή προκύπτει όταν η συγκομιδή έχει γίνει με φυγοκέντρηση. Αντίθετα, μέλι που έχει προκύψει από πίεση των κηρηθρών έχει μεγαλύτερο ποσοστό ξένων σωμάτων.